Abbiamo scelto di rispondere al quesito su come calcolare il Food Cost allo scopo di raccogliere suggerimenti concreti per il manager che opera nel reparto ristorazione: ecco cosa sapere.

Negli ultimi tempi, in concomitanza con un approccio più manageriale che ha interessato la gestione di ogni ristorante di successo, si è nuovamente affacciato nel mondo della ristorazione il concetto di Food Cost.

Ne hai mai sentito parlare? In breve, si fa riferimento con questo termine al valore percentuale che si istituisce fra il rapporto delle materie prime legate alla preparazione di un piatto e il prezzo di vendita del prodotto finale, che arriva direttamente sulla tavola del cliente.

Perché è così importante sapere come calcolare il Food Cost (segui le indicazioni fornite da Ristobusiness)? Per scoprirlo abbiamo scelto di aprire una breve panoramica informativa in merito alle modalità gestionali con cui realizzare dei piatti irresistibili che siano supportati da calcoli pensati appositamente per dare il meglio, così da soddisfare le esigenze del cliente in ogni situazione.

Lo scopo di tale dato è quello di trasmettere l’importanza che la matematica riveste nel mondo della cucina e della ristorazione. In altre parole: come calcolare il Food Cost e perchè calcolarlo?

Come calcolare il Food Cost: le prospettive di crescita nel mondo della ristorazione

Aumentare la Restaurant Performance significa incrementare tutti i processi che vanno dall’acquisto delle materie prime alla preparazione del prodotto finito, che arriva quotidianamente sulla tavola dei clienti.

In linea di massima, per calcolare il valore approssimativo del Food Cost basta applicare la seguente formula: Costo del piatto/Prezzo di vendita x 100 In ogni caso, tale dato basilare non tiene conto di una serie di valori aggiunti che possono fare sensibilmente incrementare o decrescere l’ammontare che si è ottenuto:

• l’eventuale scarto delle materie prime: alcuni ingredienti richiedono una lavorazione altamente specializzata che – se non consumata quotidianamente – è destinata a impedirne l’utilizzo;
• il livello di lavorazione del piatto: tenere in considerazione il costo del personale e della manodopera è il primo passo con cui massimizzare il prezzo del piatto senza tralasciare l’importanza economica del tuo personale professionale e altamente specializzato.

Ricorda: il Food Cost non è un valore assoluto, preciso e incontestabile! La sua utilità si limita alla creazione di una statistica approssimativa che ha lo scopo di direzionare il manager aziendale verso l’obiettivo comune a tutti i ristoranti: incrementare i guadagni, continuando ad avere feedback positivi da parte dei clienti che ogni giorno scelgono di assaggiare le tue pietanze.

Come calcolare il Food Cost: a cosa serve? A quanto dovrebbe ammontare?

Come abbiamo già avuto modo di chiarire nel corso del nostro articolo, il Food Cost non è altro che una percentuale in grado di direzionare la scelta dei piatti da presentare nel menù. Concretamente, per limitare un tasso eccessivamente elevato, non bisogna fare altro che:

• considerare l’impiego degli stessi ingredienti in piatti diversi presenti nel menù;
• studiare attentamente il numero delle portate allo scopo di offrire ai clienti una scelta ampia e variegata, ma che allo stesso tempo non risulti dispersiva. Il rischio è di investire su prodotti di ottima qualità che non trovano collocazione nella propria lista delle pietanze.

In altre parole, il discorso inerente alla qualità degli ingredienti permette di aprire delle importanti prospettive di crescita per il manager che ha intenzione di offrire ai propri consumatori un menù che sia indice dell’ottima provenienza di carne, pesce, verdure e così via. Cercare di modificare la propria lista di piatti a seguito di una percentuale troppo elevata di Food Cost è il primo passo con cui sistemare step-by-step la proposta culinaria del tuo locale: il risultato sarà garantito!

Chi è dotato di spirito imprenditoriale è sempre alla ricerca di buone idee
ed intuizioni che possano portare allo sviluppo di un profittevole business. I
modelli di business sono praticamente infiniti, ma questa infinità è possibile dividerla in due grandi categorie: modelli attivi e modelli passivi.

Le definizioni parlano da sé: il modello attivo implica un costante approvvigionamento di energie e risorse per poter funzionare, un bar per
esempio, non si gestisce da solo; i modelli passivi, invece, prevedono un
investimento iniziale per quanto riguarda la progettazione di una gestione
automatizzata che comporti il minimo dispendio di energie e risorse umane
possibili (un minimo residuo c’è sempre).

È proprio questo il modello che ci interessa analizzare e prendendo ad esempio il business delle lavanderie self-service che ben rappresentano l’idea di investimento passivo e che risulta essere una buona base di partenza utile anche a sviluppare ulteriori business satelliti.

Lavanderia self-service come modello di business

Una lavanderia self-service, per quanto non sia certamente un’idea fresca e
originale, rappresenta un modello di business passivo ideale per chi ha delle risorse finanziare da investire su un’attività che non implichi un totale
impegno in termini di presenza e di tempo; quindi il modello giusto per essere affiancato ad un’altra attività imprenditoriale o anche ad una solida realtà di lavoratore dipendente, capace di fare da base per lo sviluppo di questo tipo di progetto.

È opportuno però fare una premessa: quando parliamo di business passivo, non è possibile farlo considerando l’enunciato come veritiero al 100%; soprattutto all’inizio è necessario un impegno importante per organizzare e mettere in essere gli strumenti, le strutture e logistica affinché l’attività possa funzionare con una gestione automatizzata. In ogni caso, anche dopo, sarà necessario un lavoro di controllo per verificare che tutto stia procedano secondo i piani.

Anche nella gestione di affitti (modello di business passivo per eccellenza),
per esempio, comporta per quanto minimo, un dispendio di energie e risorse che, in ogni caso, possono essere delegate ad una terza persona che può essere un collaboratore a contatto o anche un socio lavoratore; in questo modo e a patto che si goda di una solida fiducia nei confronti del delegato, questo business potrebbe essere davvero un’opportunità per fare profitto con un dispendio molto basso di risorse.

I vantaggi di aprire una lavanderia a gettone

Premessa: per compilare con valore reale queste righe dedicate al modello di business che stiamo analizzando, abbiamo fatto riferimento all’esperienza e alla competenza dello staff tecnico e commerciale dell’azienda Dry-Tech specializzata nella progettazione e realizzazione di lavanderie a gettone chiavi in mano, i cui servizi sono consultabili al sito internet https://www.dry-tech.it/.
Secondo quanto rilevato dal confronto con questa realtà imprenditoriale,
possiamo sintetizzare i vantaggi di aprire una lavanderia a gettone come segue.

Il primo vantaggio riguarda appunto il fatto di star investendo su un
progetto che, al netto delle risorse necessarie per metterlo in essere, non
comporta un particolare impegno di risorse ad attività avviata.

Il secondo vantaggio riguarda la possibilità, difficile in altri tipi di
business, di poter approssimare con una certa precisione i margini di profitto secondo un piano di fattibilità molto semplice e lineare. Si tratta di
un’attività che non presenta particolari imprevisti o variabili non prevedibili che potrebbero presentarsi in qualsiasi momento della gestione.

Il terzo vantaggio è quello di poter sfruttare lo spazio della lavanderia
per innestare su di esso alcuni business satelliti, sempre passivi, come
l’installazione di macchinette automatiche per la rivendita di prodotti, sia
attinenti e di utilità per il bucato, sia per il ristoro, quindi snack, bibite
calde e fredde e anche soluzioni per l’intrattenimento. Le possibilità sono
davvero infinite e dare uno sguardo a quello che succede in altri Paesi del mondo potrebbe essere un’ulteriore opportunità per capire come sfruttare al massimo questo business del bucato a gettone.

Nella città di New York, per esempio, le lavanderie sono dei veri e propri
centri di agglomerazione culturale, con la presenza al loro interno di attività extra che uno può svolgere mentre aspetta la fine del ciclo di lavaggio dei suoi panni. Nel nostro Paese da questo punto di vista, salvo qualche rara eccezione, non siamo poi così preparati ad accogliere questo tipo di idee.

Come aprire una lavanderia a gettone

Per aprire una lavanderia a gettone le soluzioni sono principalmente due:
occuparsi personalmente di tutti gli aspetti, dalla scelta del locale alla
ristrutturazione per adattarlo al tipo di attività (compresa tutta la burocrazia che c’è dietro) e gestire la fornitura dei macchinari necessari e occuparsi di tutti i dettagli necessari a far partire il progetto.

Fare questo è certamente possibile, ma è chiaro che risulta essere la via
più complicata e meno in linea con l’idea di un business passivo. Una soluzione che consenta di rimanere sul buon proposito di dedicarsi ad un business passivo e di semplificare tutti i passaggi necessari per realizzarlo, la offre un’impresa specializzata che possa prendere in carico il progetto e consegnare una struttura completamente funzionante e pronta a generare profitto.